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商用電磁爐的鍋氣是什么

點擊次數:   更新時間:21/03/30 15:26:03     來源:www.rumplane.com關閉分    享:
  中餐烹飪被認為是世界三大烹飪體系之一。中餐烹飪深受儒釋道文化的影響。它以味道為核心,以營養為目的,藥食同源,強調時令滋補和藥膳,菜式、流派、宴席、風格繁多,烹飪方法精細復雜,主要有煎、蒸、煮、燉、燉等。在我們使用商用電磁爐烹飪中餐的時候,你是否知道“鍋氣”這個詞呢?

  快速高溫炒菜是中國烹飪的獨特特點。新鮮食材由熟練的刀工加工,猛火煸制,快速翻鍋,讓食材在空氣中的蒸汽和火鍋鍋底之間快速循環。食材的外觀在商用電磁爐的高溫鍋壁上迅速產生焦香,而食材的內部剛剛破裂,入口滾燙,唇齒間香氣四溢。鍋里全是氣,這是炒菜技術的靈魂。

商用電磁爐

  做飯不香,關鍵在于鍋氣。什么是鍋氣?
  大多數食物含有糖、氨基、羰基和其他化合物。通過加熱,糖原料發生焦糖化反應,氨基、羰基等化合物發生美拉德反應。美拉德反應可以在20發生,食品的香氣只有在含水量為1/10-15/100時才能產生。
  當商用電磁爐溫度升至180時,香氣變得暗,顏色褐變加深。焦糖化反應在140進行,然后產生兩種產物,焦糖和芳香酮。當溫度升至230時,兩種產品由香變苦,食物的顏色也會加深。經驗豐富的廚師巧妙地利用商用電磁爐的高溫來炒菜,以獲得兩種反應條件。
  與傳統的明火烹飪設備不同,商用電磁爐采用電磁感應加熱方式,直接產生熱量,升溫速度非???。解決了加熱面積不足、加熱不均勻的問題。加熱溫度高達400度或更高,遠遠超過焦糖化反應所需的溫度。通過控制烹飪溫度和時間,實現烹飪溫度控制,容易實現烹飪菜肴的標準化。
  小編:Cyan
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